凉菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、 水晶等，这里介绍几种常见的方法。

1。拌拌是制作凉菜的一种方法，是把生的原料或晾凉的原 料，切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加人各种调味品调拌 均勻的做法。拌制菜肴具有原料易取、制作简单、清爽酸脆、味美 诱人的特点。
  拌菜常用的调味品主要有酱油、醋、芝麻油等，这些 调味品具有清香爽口的特点。此外，还可根据不同的口味，选用姜 末、蒜末、辣椒、花椒、芝麻、白糖等调味品。

2。炝炝的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍 烫一下，或用油稍滑一下，然后控干水分或沥干油，加入各种调味 品，拌匀，淋上热花椒油使调料趁热渗入原料的一种方法。
  炝制菜 肴具有鲜醇人味的特点。

3。胳腌是将原料浸人调味汁中，或与调味品拌匀，以排除原腌主要是用食盐、

酱油、绍酒、糟等调味料内部水分，使调味汁渗透人味成菜的一种冷菜制作方法。腌制的菜肴具有色泽鲜艳、鲜嫩清香、醇厚浓郁的特点。将加工的原料腌制人味，其中盐是最主要的，任何腌法也少不 了它。
  调味不同，风味也就各异。

4。酱酱就是将原料用盐或其他香料调味品腌渍人味，再焯水 油炸后，放在加有香料和调味品的汤锅中，用旺火烧开撇去浮沫, 再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的表面上。酱制菜 肴具有色泽红润光亮、口味酱香浓、质地柔嫩适口的特点。
  

5。卤卤是将原料放人调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤 透，使卤汁滋味慢慢渗入原料内部的一种制作凉菜的方法。卤制菜 肴具有油润光亮、质感软嫩、醇香酥烂、形态美观的特点。

6。酥酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢 火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。
  

7。熏熏是在原料经过蒸、煮、炸、卤等烹制方法后，将其放 在密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖人原 料，从而形成一种特殊的风味。经过熏制的菜品，不仅色泽艳丽、 美味醇香，而且可以延长保存时间。

8。水晶水晶也叫冻，它的制法是将原料放人盛有汤和调味品 的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却后放 入冰箱中冷藏。
  具有清爽、透明、晶莹、润滑、鲜嫩等特点。