一、哪些食材适合卤 卤味的做法有哪些

卤味做法 ＊

1、八角桂皮香叶肉桂白寇等香料放入热水中浸泡十分钟。

2、干红椒、大蒜、和浸泡过的香料放入锅中爆炒后装入小纱包，封口备用。

3、一锅高汤中（炖鸡腿和筒骨），放入焯过水的卤味食材，和调料包、冰糖、洋葱、大葱、姜、盐、少许料酒、淋老抽，大火炖煮五分钟。

4、加入干红椒，继续煮至卤汁颜色变深。

注：起锅盛出，根据食材不同卤的时间也有所不同。

鸡爪15分钟

鸭脖30分钟

猪蹄一个半小时

牛腱肉两个小时

豆制品单独一锅卤

5、出锅，装盘，撒卤水，晾凉再吃。

卤味渗入骨髓，

一口销魂。

二、卤菜都有哪些素菜

卤猪肝，羊肝，牛肝，鸡肝，鸭肝，腔骨，排骨，猪蹄，鸡爪，鸭掌，豆腐干，猪大肠，猪肚，牛腱子。

三、卤菜素菜有哪些

藕片 豇豆 毛豆 豆腐皮 海带 粉丝等等

四、卤食凉菜该怎样做

1. [家常凉菜] 茄汁芹菜 内容： ·配料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱 ·操作: 1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。 2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成…… 2. [家常凉菜] 三丝芹菜 内容： ·配料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两 白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分 ·操作: 1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。 2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成…… 3. [家常凉菜] 拌芹菜 内容： ·配料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱 ·操作: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄…… 4. [家常凉菜] 芹菜腐皮 内容： ·配料: 腐皮、西芹、盐、鸡精、红油、花生米 ·操作: 1、沸水里放盐和鸡精事先调好味道，腐皮丢下去烫熟然后拿上来切片，西芹要先切好片再丢进去烫。 2、红油一大勺，浇上去以后拌开。…… 5. [小菜腌制] 泡芹菜 内容： ≮美食原料≯鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。≮美食做法≯1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。…… 6. [家常热菜] 《百类蔬菜营养食谱》之中国芹菜、西芹、菜心、梅菜及其菜谱 容： 芹菜 芹菜的种类很多，大致可分为唐芹和西芹，唐芹又名香芹，可分为水芹和旱芹；旱芹的香味较为独特，但水芹却胜在大棵而食味较佳，但香味却远不及旱芹。 无论哪一种芹菜，都可作为减肥食物，对于高血压所引起的头晕、眼花、头痛、肩部肌肉疲劳都有治疗之效。 西芹&…… 7. [家常热菜] 芹菜煮豆腐 内容： 基本特点 平肝清脑基本材料 芹菜100克，豆腐250克，食盐、味精、麻油等各适量。 制法：芹菜去老叶，洗净切段。豆腐切成块，放油锅内用文火微煎，再入芹菜稍炒，加盐、麻油适量，煮10分钟后放味精少许即可。 功效：平肝清脑。 用法：佐餐常食。 &n…… 8. [家常热菜] 腊肉炒银丝芹菜 内容： 主料：腊肉 辅料：豆芽、西芹、香菇 调料：盐、葱、姜、料酒、水淀粉、清汤、鸡精 做法： 1、 豆芽洗净用沸水焯一下，西芹洗净用沸水焯一下切成丝，香菇洗净切成丝； 2、 坐锅点火倒油，待油热后倒入葱、姜煸出香味，加入腊肉、西芹、豆芽、香菇、料酒、盐翻炒，加入清汤、鸡精、水淀粉勾芡即可。…… 9 [家常热菜] 腊肉炒银丝芹菜 内容： 主料：腊肉 辅料：豆芽、西芹、香菇 调料：盐、葱、姜、料酒、水淀粉、清汤、鸡精 做法： 1、 豆芽洗净用沸水焯一下，西芹洗净用沸水焯一下切成丝，香菇洗净切成丝； 2、 坐锅点火倒油，待油热后倒入葱、姜煸出香味，加入腊肉、西芹、豆芽、香菇、料酒、盐翻炒，加入清汤、鸡精、水淀粉勾芡即可。

求采纳

五、卤水怎样做又香又入味，中餐厅张亮卤水配方及制作方法

卤水配方材料：

香叶15片 / 草寇20粒 / 陈皮4-5片

甘草 / 大小茴香 / 桂皮

花椒 / 丁香 / 草果各少许

调料：

葱 / 姜 / 蒜 / 冰糖

酱油 / 料酒 / 啤酒

卤煮食材(鸡腿、鸡蛋、鸡翅、猪大肠等)

做法：

卤水怎样做又香又入味

1.先用葱姜蒜爆香，制作卤水底油，捞出葱姜蒜，油留在锅底

2.加入冰糖，不断搅拌至完全融化，然后倒入酱油、料酒

3.把炒好的底料倒入酱汁中,再加入一锅水,放入香料包

中餐厅张亮卤水配方及制作方法详解

4.倒入三分之二瓶啤酒，熬制出香味，卤水制作完成

5.卤水倒入炖锅，加入想要卤制的食材(鸡爪猪手豆干鸡蛋大肠)等原料，煮熟即可食用

二、卤水如何保存?

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。