一、四川蒸菜八大碗有哪些

扣鸡,扣鸭,扣鹅,扣肘,清蒸排骨,翻杂烩,咸烧白,甜烧白

二、川菜有什么特色蒸菜？其它蒸菜也可以…求高手指教

四川蒸菜是川菜的重要组成部分，影响很大。蒸作为一种基本烹调方法，在川菜中运用十分广泛，历史悠久。用蒸的方法成菜，具有用料多样，形美质爽，老少皆宜的特点。长期以来，四川蒸菜不仅作为民间宴席中的美味佳肴，也是各种不同类型的川菜宴会上的经典菜品，不少四川蒸菜还是川菜的风味名菜，得到中外食客的公认。

随着烹调技术的发展，四川蒸制菜肴器具的改善，川菜操作烹饪技艺的提高，四川蒸菜的烹调方法也日臻完善。在继承传统的基础上，加以改进创新，四川蒸菜已经自成体系。主要有，清蒸、粉蒸、旱蒸、糟蒸、酿蒸、扣蒸、包蒸、鲝蒸、炖蒸等多种菜肴。还有不少是运用综合技艺制作的菜肴，使菜肴各具风味特色。清蒸菜肴爽口鲜嫩，汤汁醇厚；扣蒸菜肴原味酥烂、形整浓郁等，充分体现了川菜蒸菜出于“一笼”，各具特色，变化多样，这也体现了川菜一菜一格、百菜百味的特点。

四川蒸菜品种繁多，由于其制作、用料、调味、加工方法等的不同，形成的蒸菜风味丰富多彩。据不完全统计，四川蒸菜的品种有数百种。四川蒸菜在技艺上不同于四川独特的小炒、干煸等技艺那样特别，为川菜独一无二，但成菜过程也有特别之处。如农村田席的“三蒸九扣”中的扣鸡、扣鸭、夹沙肉、咸烧白等，用料讲究、制作独特，可饱口福、酒饭均可，十分实惠。

从四川蒸菜的配料上，也具多样化，如粉蒸肉的配料，可以随季节变化，可以按口味调节，采用鲜豌豆、鲜黄豆、四季豆，或红苕、芋儿、老南瓜等，很有特色，犹如一曲动听的高雅乐曲，抑扬顿挫，婉转悠远，引人入胜。从蒸菜造型上看，四川蒸菜也是十分讲究的，从原料的搭配，盛器的选用，装碗的顺序，主配料的排列较有规律，使菜肴更上档次；如鸡鸭的蒸制腹部的朝口，十分讲究；盛器除了传统的碗、盆、竹笼、汽锅、沙锅等外，四川民间乡村的竹筒、荷叶、棕叶、芭焦叶等也普遍使用，一些新型的锡纸、铝箔包制菜肴、电蒸锅、汽柜等也运用较多。这也是长期川菜烹调经验的总结，也是现代科技与传统技艺的结合，更是众多川菜厨师的技术精华和创造力的凝聚。四川蒸菜的火候与调味也是因菜而异，如旺火急蒸、微火慢蒸、中火快蒸、放汽蒸、复蒸法等，不拘一格。原料加工去异味，蒸前码匀入味、蒸后补味、味碟调制等，均有章法，令人信服。

四川蒸菜的奇妙之处，并不亚于川菜其他品种。其不同蒸法、各异盛器、各种调料等，形成了清淡、浓郁、香鲜、醇厚等各种不同类型的风味，“浓妆淡抹总相宜”，只有亲自品尝才可以真正体会到其中真谛。近年来，四川蒸菜的创新，使四川蒸菜发生了一些变化，如新原料的使用，包蒸之法、炸蒸之法、膏蒸之法、溜蒸之法创制的新菜肴，调味上引进西菜、外来菜肴的调料用于蒸菜，如沙茶酱、老干妈、咖哩粉等，蒸制的用具的进一步多样化等，使四川蒸菜又注入了活力。

三、四川有哪些蒸 和炸的特色美食，可以说说吗 需要 蒸和炸的 O(∩_∩)O~ 谢谢

有粉蒸肉，蒸米糕，等

四、四川特色菜蒸龙眼肉是怎么做的

药用：

配方： 龙眼肉50~100G

制法： 龙眼肉置碗内，隔水蒸熟。

功能： 补心安神，养血益脾。

主治： 心脾两虚之心悸失眠，多梦易惊。

食用一：

配料：糯米、带皮五花肉（不要太肥了）、大枣、白糖少许、鲜橘子皮少许。

做法：糯米用水先泡一夜，去水备用，大枣去核（也可在超市里买去核的）用水泡10—15分钟备用，鲜橘皮切成芝麻粒大小备用。把五花肉切成10——15厘米长、1——2毫米厚的薄片。然后每片肉放一粒大枣卷好。把鲜橘皮粒放入糯米里加少许白糖（也可用红糖，看自己的口味加）拌匀。先把包好大枣的肉卷（一般是10个）皮朝下摆在蒸碗的底部，把拌好的糯米放在肉卷上（米以碗口平），用手指在糯米中间捅一小洞加入少许清水（一小汤勺）然后放入蒸锅里蒸30分钟。蒸好后把碗里的翻入盘中即可。

食用二：

主料：糯米、纯五花肉、去骨大枣、红糖、豆沙、莲蓉。

做法：

1.纯五花肉加姜葱料酒煮熟（蒸也可以）8成熟，然后用糖色在猪肉皮抹匀，这样看起来比较好看，后切成长方形，用托盘装上放入冰箱一小时后取出，把放入冰箱的肉取出用刨肉机刨成a4纸的片；

2.去骨大枣用水泡一下，洗净备用；

3.把豆沙跟莲蓉一起搅匀，备用；

4.把红糖蒸化，备用；

5.糯米加水蒸熟加白糖和猪油；

6,最后拿一小碗用保鲜纸包一下，把蒸好的红糖水放入碗底，用切好的肉片把豆沙和莲蓉裹起来，皮朝下放入碗底，一碗10个，把做好的糯米加入碗中，大枣摁在碗边，用保鲜纸封号上笼蒸。

我说的可能不是很清楚，有什么问题你再问吧！

五、川菜中的“三蒸九扣”是哪几样菜

每逢新春佳节或有红白喜事，在川西农村常常可以看到这么一幅景象：数十上百人聚在一处，在一阵鞭炮响后，于漫天青烟中按男女的区别，辈分的高低，分散坐于一张张八仙桌旁，伸箸畅食，举杯畅饮。不远的地方，随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼，热气腾藤，简易的案板上堆满菜肴.餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师飞快的挥舞手中的锅铲或菜刀，一碗碗菜流水一样的端上桌子，主人家不停的招呼客人说人手少，菜不好，大家多多原谅...... 这就是川西坝子农村吃“九斗碗”的热闹场面。“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。因为这种筵席的内容蒸菜及腌腊较多（都是肉类），行话叫做“三蒸九扣”（锅蒸.笼蒸.碗蒸），故民间又将专做“九斗碗”筵席的乡村厨师唤做“油厨子”。

  九斗碗的内容，一般就是农家将现成的鸡.鸭.鱼.肉.蛋，加上时令蔬菜，做成四川的家常菜肴。如芙蓉蛋.清蒸鸡鸭.蒸杂脍.甜烧白，咸烧白.粉蒸肉.蒸肘子.宫保鸡丁.韭黄肉丝.鱼香肉片.白油肝片.椒麻鸡块.火爆双脆.糖醋里脊.白汁三鲜.酱烧肘子.姜汁热窝鸡.粉蒸鸭条等，都是“九斗碗”里比较具有代表性的菜肴。当然了，农家自产的香肠，腊肉.酱肉，更是少不了的。至今成都附近的双流县还流传着这样一首《九碗歌》：“主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”

  之所以称宴席为“九斗碗”，是因为一般每席有九碗菜。另外一个原因则是民间视“九”为吉数。当然，也有贫穷人家放七碗或有钱人家放十一碗的，但决不能放八碗或十碗。这是为什么呢？在川西坝子上，喂猪的猪槽一般都是用石头做的，于是川西民间一般相沿用吃十（石）碗的，作为骂人是猪的俗语，所以不能用十碗菜来招待客人。桌上的菜不能摆八碗，是因为开席的时候一般叫花子（四川话中的乞丐）会前来贺喜或治丧，往往还有打着莲花闹，走到哪唱到哪，见到什么唱什么。所以不管是红喜还是白喜，主人家都信奉“客走旺家门”的道理，对于前来贺喜的乞丐，也要热情招待，只是他们吃的不是其它客人的“九斗碗”，而是一人一碗的盖浇饭。八仙桌一面坐两个人，刚好是八碗饭。所以川西民间把放八碗饭的叫做“叫花子席”。这两个数，是办席必须忌讳的。