西安古时也叫长安，是举世闻名的世界四大古都之一，也是中国历史上建都时间最长、建都朝代最多、影响力最大的都城。作为“丝绸之路”的起点，“长安文化”一直是中华文化的重要代表之一。而西安的饮食文化也深深地影响着整个西北地区乃至全中国。来到西安旅游，品尝当地的美食自是必不可少的，吃一桌带有浓郁穆斯林文化的牛羊肉宴席、来一碗西北汉子久不能忘的羊肉泡馍，尝一口让人回味无穷的腊汁肉夹馍，吃一盘辣中带香的劲道凉皮，随便哪一味，都可深深的烙下对古城西安的美味印象。

“馍”的千种滋味

1.牛羊肉泡馍

　　牛羊肉泡馍是历史悠久的西安小吃。早在崇帧年间，西安便有了专营羊肉泡馍的“天锡楼”，在西北地区颇有影响。用优质牛羊肉加佐料入锅煮烂，汤汁备用。把烙好的“虎背菊花心”——坨坨馍，掰成碎块，加辅料煮制而成。食用时佐以糖蒜、 辣子酱、芝麻油、香菜等。传统做法有三种，一种是“干泡”：通过煮制，汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑;二种是“口汤”：煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口;三种是“水围城”：宽汤煮馍，碗四周是汤，中点是馍，汤多馍散、清香绵滑。

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特色： 肉烂汤浓，香醇味美，粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长。

2.春发生葫芦头

　　春发生饭店创建于1920年，今年已有80多年历史。“春发生”这一字号取自“好雨知时节，当春乃发生”。而葫芦头相传源于唐代，因名医孙思邈到长安一家专卖猪肠的小店吃饭觉得腥味大、油腻多，便传授窍门并留下药葫芦让店主调味，店主为感激孙思邈，特将药葫芦高悬门口后来"猪大肠"也改称"葫芦头"了。它和羊肉泡馍有相似的地方，即同为掰馍，但主要原料不是羊肉，而是猪肠。由猪大肠头、猪肚头、肥肠去腥臊后加佐料煮成汤，再用汤煮馍而成。

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特色：具有浓郁味醇，鲜香滑嫩，肥而不腻，老幼皆宜的特点。

3.粉汤羊血

　　我民族食羊血的历史很悠久，古代的原始部落就曾用鲜羊血来疗病养生，西安市风味小吃“粉汤羊血”据说就是从古代羊羹的基础上发展而来的。它非荤非素，但风味却很别致。大师傅们先把羊血丝放入滚开的锅中焯烫，顺势捞入碗中，然后放入细粉丝和热汤，再将其倒回锅入中，重新盛入滚汤；依照如此反复数次，直到馍块泡热、泡软为止。如果再放上些豆腐块，再调入些辣椒油、蒜苗末以及香菜末，那滋味~~怎一个喷香了得。

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特色： 讲求“麻、辣、咸、香、光、嫩”。羊血要鲜嫩爽滑，没有丝毫腥味，调料要多样，并要辣香扑鼻，吃时便觉得是酣畅淋漓。

4.肉夹馍

　　腊汁肉历史悠久，远近闻名；是由三十多种调料精心配制而成，由于其选料精细，火候到家，加上使用陈年老汤，使得制得的腊汁肉与众不同。白吉馍最早是源自咸阳，其用上好面粉揉制后做成饼形，先置于铁铛板上略烤成型，再放入炉膛侧立借着炭火烘烤，将其烤至双面松脆微黄即可。若是刚好烤的外脆里嫩那才是将火候掌握的恰到好处。白吉馍既可单独食用,也可配着腊汁肉同食；只是这名号有些扰人~~不是应该叫馍夹肉吗?其实这要源于我国古代文字中的宾语前置用法，古时讲“肉夹于馍”，之后简化为肉夹馍了。肉夹馍是将腊汁肉和白吉馍合为一体的吃法，二者口感互相烘托，将各自滋味发挥到极致。在西安以“樊记肉夹馍”和“秦豫肉夹馍”的口味最佳。

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特色：肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香、余香不散；二者口味融合、饼香肉嫩。

5.石子馍

　　石子馍历史非常悠久，具有我国烹饪史上石烹时代的明显特征。据说它是由远古的“燔黍”演变而来的，经过长久流传，和不断改进而成。石子馍是用烧热了的石子作为炊具烙烫而制成的馍。它油酥咸香，经久耐放，因此格外受人们的喜爱，清代的袁牧在《隋园食单》里有称石子馍为“天然饼”，并对它的制作方法做了详细的总结记述。旧时，石子馍在当地作为出远门、长途旅行所必带的食品，同如今的方便面的性能可以相提并论。虽然现在吃的人已不是很多了，但是偶尔还能在街头看到卖石子馍的商贩们在售卖，一块钱可以买上好几张，既便宜又实惠，带回家去还能吃个新鲜。

特色：口感层次分明，外酥内软，吃时不但咸香可口、营养丰富还易于消化、经久耐贮。

6.锅盔

　　乾县的锅盔像锅盖锅盔，作为关中十大怪之一，这一名吃可谓誉满全省。据传锅盔始创于唐代;由于制作时掺水量少，成品含水量低，故极耐贮存，又便于携带，古时也为秦人出门远行间常带的食品。主要做法是将干面粉、酵面和碱水放入盆中加温水和成大块温面团，放在案板上用木杠反复施压，边压边折叠，直压至面色光润为止。待分成小块后再次木杠逐块转压，最后压成圆形饼坯。烤制时用小火烙烤，经“三翻六转”后，待火色均匀，钢盔鼓起，皮黄内熟即成。

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特色：酥香适口，能长久贮存且便于携带。

米面的万般形态

1.秦镇凉皮

　　秦镇凉皮已有200余年历史，其历史悠久，可上溯至秦代，它古时就已为秦镇上供给朝廷的贡品了。凉皮又称“酿皮子”，在如今的西安市内，以秦镇特有的大米凉皮最受欢迎。主要原因是因为这种凉皮内含大米的成分比较多，且一般的凉皮过夜后第二天就会断成一节一节了，而秦镇凉皮却一如既往的保持它劲道的口感，其面皮选料精良，工艺严谨，调味更是十分讲究，倘若用的醋汁和辣椒末均是秦镇自产的那种，那味道才会更地道。

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特色：“白、薄、光、软、筋、香”;味酸、辣，凉均有，夏天食用最为清新爽口。

2.贾三灌汤包

　　“贾三灌汤包子”在西安是明亮号最为响亮的西安小吃之一。追溯灌汤包子的历史，早在北宋就已有售卖。在那时，称灌浆馒头或灌汤包子。蒸熟的灌汤包子形状像软缎灯笼罩似的，馅料成球状，汤浮于馅中。尽管随着口味的不断增多和创新，致使当今的馅料花样繁多。但是最为地道的，却还是那口儿牛、羊肉的鲜香馅儿。吃的时候定要蘸着醋和辣椒末来吃，如果能再配着小盘的糖蒜和香菜末来伴食，那就只能用“绝对传统”、“本味地道”、“超正够味”的字眼来形容了。贾三是一名回民，他依靠着自身艰苦创业的品质和坚持不懈的精神品质，将灌汤包子的行列中“贾三”的名号打得最为响亮。

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特色：汤馅醇鲜，味美爽口，皮薄馅嫩，吃时佐以酱油、醋、香油、辣子油、蒜水等调料最是地道。

3.荞面饸饹

　　荞面饸饹已有600—700年的历史，主要原料为新鲜荞麦。制作时选用新鲜荞麦现磨现做，其特点是条细筋韧，挑起来不断条，清香利口。冬可热吃，夏可凉吃。热吃时：将荞面压成细而长的圆状条面，捞入碗中，再泼入多味调料的羊肉汤，称为羊肉餄餎。凉吃时：则放入少许凉粉，再加以油辣、蒜泥、芥末等调味，成为凉粉餄餎，食时不仅带有特异的香味，而且还对身体大有补益。只是因为荞麦性寒，故吃时一定要用三样料来调和：油泼辣子、蒜、芥茉。以作平衡寒气之效。

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特色：条细筋韧，挑起来不断条，清香利口。冬可热吃，夏可凉吃，皆有健胃补益的功效。

4.岐山面

　　岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。岐山面历史悠久，在清代便已经很驰名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名，做法是：用精白面和面、配以猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等多种原料做馅而制成。面条一定要用手工擀成，以达到条细筋韧、软硬适度的标准。做臊子时，要先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋。吃时要先将面条煮熟捞入碗内，打入炒好的黄花菜、木耳等底菜，再浇汤后，放入臊子和蒜苗段等伴料。

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特色：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。

5.西安饺子宴

　　在西安的特色小吃中，最称的上一绝的莫属"饺子宴"。它是由千姿百态的饺子组成的宴宾筵席，上百种饺每一款都有一个雅致的名称和传说，真是让人眼花缭乱，赞不绝口。西安饺子宴之绝，首先在于用料多样，味型各异，造型美观。馅料有时令鲜菜和家常的鸡、鸭、鱼、肉，也有如海参、鱼翅等山珍海味。口味上将茄汁、麻辣、鱼香、五味、鲜咸、糖醋、咖哩、蚝油、椒麻、红油等味型一并囊括。各味饺子分蒸、炸、煎、煮四种烹饪方式来制作。其上桌亦颇有讲究。先上炸煎类、后蒸煮类;遵循先咸甜，后麻辣的口味顺序。如此讲究的一道吃食，难怪连慈禧老佛爷也对它喜爱有加了。

特色：百饺百味、烹饪手法多样、口味多样、在饱腹之余，艳丽且讲究的工序更是一种视觉欣赏。

6.西安煎饼

　　西安的煎饼是用荞麦糊状精粉摊制而成。吃时卷入土豆丝、西葫芦丝、豆腐干或者酥肉。食用时配以芝麻凉汤或炸辣椒作为调料，做法是：将面和成水状，加入盐，里面有时候会放一些葱花或者韭菜末。平底锅烧热，热锅里面刷一层油，倒进去一勺面水，把平底锅掂起来转一转，让面水均匀的平铺在锅底里面，继续中火加热(大火容易糊)，翻两次就熟了，制作起来相当简单。

特色：味道可口，香味浓郁，颇具地方特色。

　　以上介绍的仅为西安特色主食的一部分，西安的小吃之多才更是让人数之不尽，食之不绝呢！仅仅纵览以上，便已是身未动、心先行了。那就待这个十一吧？将这西安寻美食之行提上日程！

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