徽菜的特色是什么？有哪些名菜？

徽菜是安徽菜的简称，又叫皖菜，是中国拍码虚八大菜系之一。

安徽风味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为代表。皖南菜源于古微州府，即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜；而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋，丰富多彩。但归纳起来，它主要有四个方面的基本特征：

一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。

徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。皖南菜包括黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地，讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味；不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢；皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。沿江菜以芜湖、安庆地区模皮为代表，以后也传到合肥地区，它以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴袭燃别具一格。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，菜肴讲究咸中带辣，汤汁色浓口重，亦惯用香菜配色和调味。著名风味菜有：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炖鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。

徽菜,徽州地方菜,简称“徽菜”,是安徽菜系的主要代表,被列入我国八大菜系中的一系。

铁狮子头

开放分类： 饮食、生活、烹饪、菜谱、徽菜

具体做法：

红烧狮子头是淮扬名菜，其实做法也多，因人因地而异。这里介绍的是家传做法，自有独到之处，与北京不少有名的饭店相比，仅仅在价格上不如他们。只要严格按本法操作，保证男女老幼皆大欢喜。

这是一道功夫菜，很需要耐心。

原料：精瘦肉 900克

精肥肉 400克

鸡蛋 2只

鲜藕(红皮) 200克

配料：精炼植物油、黄酒、味精基手、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。

配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。

准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉搏兆嫌糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；

2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中；

3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；

4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；

5、滴7、8滴镇江香醋很重要！

6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克；

7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；

8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。

制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；

2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色 的――这道工序是本菜能否成功的关键；

3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；

4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；

5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！

红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。

调料中不放酱油，将扁圆形肉V直接放在洗净的荷叶上猜蠢，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！

改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。

记得《神医喜来乐》大笔介绍“铁狮子头”，产地“沧州”，乃喜神医之最爱也！很是想尝一口！！！

徽菜指的是徽州菜，是古徽州一府六省的菜，重油，重色是皖南菜，和安徽根本搭不上关系

徽菜起源于安徽省，是中国八大菜系之一。因为安徽人喜爱常年饮茶，所以徽菜一般油大，所谓重油、重色、重火工，芡重，色深，味浓。同时由于安徽多山多水，徽菜以烹饪山珍水产见长，根据坦扮地域不同一般又分为沿江菜、沿淮菜和徽州菜三个子菜系。代表菜肴有“符离集烧鸡”、“毛峰熏鲥鱼”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“黄山炖让轮灶鸽”、“雪冬烧山鸡”、“奶汁肥王鱼”等桐闭。

徽菜烹饪技法以烧、炒、炖、煮、卤等手法为主，主要特点是原汁原味、重油、重火功，很少使用添加剂，部分菜品为保证梁洞口味，樱渣冲需现来现做。

有名的徽菜：胡适一品锅脊歼、肥西母鸡汤、徽州臭鳜鱼、黄山毛豆腐、绩溪火腿、太和板面、桐城水碗等，质朴的菜名有悠久的历史渊源。

醉蟹怎么做？

上海醉蟹的做法

菜谱名称 上海醉蟹

所属菜系 上海菜

所属类型 特色沪菜

基本特点 芳香无腥，蟹味鲜美

基本材料

原料：活河蟹500克

调料：花雕酒，大曲念汪酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

做法：

1.清水加盐、糖、花椒烧开，冷却后加花雕酒、大曲酒调匀制成醉卤。

2.活河蟹洗净，沥干水分。取大小适中的干净容器1只，底部先放葱结、生姜和陈皮，放入活河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物加入醉卤封口，放冷藏室4天后即可食用。

3.食用时改切成块堆装，浇入少许仔宏仔醉卤。

原料：活蟹4只(约重600克)，酱油300克，徽州封缸酒200克，姜15克，精盐20克，蒜瓣4个，冰糖25克，高梁酒20克，花椒4粒。

制作：

将活蟹洗刷干净沥水，生姜拍松；取蟹1只掀开脐盖，挤出绝郑脐底污物，放入盐5克和花椒l粒，合上脐盖，然后掰下蟹爪尖1个，从脐盖上部扎进，以钉牢脐益，使之不能张开。如此一一做完即可装坛，用两根小竹片十字形卡在坛内，压住蟹身；再将酱油倒入坛内(农历九月300克，天寒时用200克)，加入微州封缸酒、姜块、蒜瓣(稍拍)、冰糖，最后倒入高梁酒。用油纸将坛口包扎紧密封，一个星期后即可开坛食用。

上海醉蟹的做法

菜谱名称 上海醉蟹

所属菜系 上海菜

所属类型 特色沪菜

基本特点 芳香无腥，蟹味鲜美

基本材料

原料：活河蟹500克

调料：花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

做法：

1.清水加盐、糖、花椒烧开，冷却后加花雕酒、大曲酒调匀制成醉卤。

2.活河蟹洗净，沥干水分。取大小适中的干净容器1只，底部先放葱结、生姜和陈皮，放入活河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物加入醉卤封口，放冷藏室4天后即可食用。

3.食用时改切成块堆装，浇入少许醉卤。

原料：活蟹4只(约重600克)，酱油300克，徽州封缸酒200克，姜15克，精盐20克，蒜瓣4个，冰糖25克，高梁酒20克，花椒4粒。

制作：

将活蟹洗刷干净沥水，生姜拍松；取蟹1只掀开脐盖，挤出脐底污物，放入盐5克和花椒l粒，合上脐盖，然后掰下蟹爪尖1个，从脐盖上部扎进，以钉牢脐益，使之不能张开。如此一一做完即可装坛，用两根小竹片十字形卡在坛内，压住蟹身；再将酱油倒入坛内(农历九月300克，天寒时用200克)，加入微州封缸酒、姜块、蒜瓣(稍拍)、冰糖，最后倒入高梁酒。用油纸将坛口包扎紧密封，一个星期后即可开坛食用。

把蟹煮半熟放点酒

把嫩的蟹放进酒里就好了