“滑鱼块”在寻常百姓家的餐桌上常能照面的原因，在于它食材普通，烹饪方法也不繁复，在武汉居家且上了些年纪的“煮男”或“煮妇”，大约都能操起锅铲把做一碗“滑鱼块”。

滑鱼

“滑鱼块”的食材是用湖北湖塘河堰放养数量很大，集贸市场天天能买得到的草鱼。按照水产学家的分类和药物专家的说法，草鱼系鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属。它有名目繁多的名字：鲩、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、混子、黑青鱼，东北人称它为草根。常栖息于平原地区的江河湖泊，喜居于水的中下层和近岸多水草区域，是典型的草食性鱼类。因其生长迅速，饲料来源广泛，是中国淡水养殖的四大家鱼之一。

草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，心血管病人适宜食用。经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。明代李时珍在《本草纲目·鳞三·鲩鱼》记载：“俗名草鱼，因其食草也。江闽畜鱼者，以草饲之焉。”这也是草鱼被称之为草鱼的最权威的记载了。湖北是千湖之省，草鱼常见，这就为“滑鱼块”菜式的普及奠定了基础。

“滑鱼块”的烹饪方法简单，近乎于“水煮盐拌”，技术含量不算太高。最早享用“滑鱼块”，我估计还不是城里人的盘中餐，而是湖区打渔人的下酒菜。渔民驾船出湖打渔时，船上一般只带一点姜葱蒜调料和大米，拿什么下饭？就指望湖里的鲜鱼了。这就叫靠水吃水。现捕上来的鱼，稍作处理，切成大块，然后架上铁锅，加点姜蒜，舀一勺湖水煮鱼，搁点盐，鱼熟汤白，那个鲜美滋味，连神仙闻到了，恐怕也得咽口水。这种杀活鱼用湖水煮熟的办法，被好吃的方家誉为“湖水煮活鱼”。“滑鱼块”大约是在“湖水煮活鱼”的基础上演变而来的，因为融进了专业厨师的烹饪技艺，“滑鱼块”的口感更嫩滑、汤汁更鲜美，味型更固定了。

制作滑的食材

虽然“滑鱼块”是居家常吃的菜品，却在武汉各大中型酒楼难觅踪迹，专业人士解释的原因，是卖这款菜不划算，毛利率低，丢头大，因为是家常菜，又卖不出大价钱，主打湖北菜的餐馆，少有愿意做“滑鱼块”飨客的。现实的情形是，若想尝鲜“滑鱼块”，往往只能在大排档和夫妻小店里才如偿所愿。

当我在汉口硚口路美食一街上的“笑乐轩”酒楼吃到“滑鱼块”时，我就判断出这家店子老板是个“老武汉”，一来对老武汉传统菜情有独钟，二来经营眼光独到，人无我有，避免同质化经营。后来去“笑乐轩”吃饭的次数多了，跟“笑乐轩”老板周武熟络起来，证明我当初对这家餐馆老板的判断不错。“笑乐轩”的“滑鱼块”，用传统技术烹制：把草鱼肉切块，加少许盐、胡椒粉、淀粉、生抽拌匀，略腌几分钟。姜切丝，小葱切段待用；锅内放油，烧热，下姜丝稍煸后，下入鱼块，翻炒数下，加生抽、醋、盐各少许，倒入一碗水，翻匀，煮开；酌量加一勺猪油。待锅里的鱼汤颜色开始泛白时，倒入调好的水淀粉，撒入葱段和少许胡椒粉，烧开起锅。

能够把“滑鱼块”烹得味浓鲜香，有几个关键点，一是用好姜、醋、料酒，祛除草鱼的土腥味；二是适量加入水淀粉，才能保证“滑鱼块”爽滑的吃口。