请告诉我做鱼丸的方法和配方

福州鱼丸制作方法

1、选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

2、刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

3、排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

4、搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。

5、挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

6、煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

福州有什么好吃的推荐？特色的，

福州美食很多，小到鱼丸、肉燕、锅边糊，大到河鲜、海产、佛跳墙，无不是属于福州的美味佳肴，下面从风味小吃和特色菜品两个部分稍微介绍一些比较有特点的美食。

1、风味小吃

“福州小吃”是福州菜的重要组成部分，它的历史和影响与福州菜一样引人注目。太平燕、太极芋泥、鱼丸等享有盛誉，台湾同胞有句口头禅：“鱼丸，燕丸，扁肉燕，男女老少吃不厌。”

肉燕

福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配做菜肴，因福州话“蛋”叫“卵”，“鸭卵”音谐“压乱”，取“压”了“乱”就会平安之意，故称“太平燕”，“燕”与“宴”同音，又称“太平宴”。“太平燕”是福州婚聚喜庆宴席上的一道“大菜”，上席时鸣放鞭炮，客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后，方可食用。

鱼丸

福州人最常吃的小吃。以包心有馅为特色。制作以鲨、鳗的鲜鱼肉做鱼羹，同时选取猪五花肉剁成酱，虾干切碎，调入酱油、味精、葱白等作馅。包制时，应用特造鱼丸勺，取馅包在鱼羹糊里，用手捏成球状，放在清水盆中，安放冷水锅以微火煮熟。捞起晾在竹筛里待食。鱼丸汤十分讲究，佐料调味，有葱白、麻油、虾油等配料。鱼丸浮在高汤上，一清二白，星星点点，世誉“七星鱼丸”。

芋粿

福州传统风味小吃。以早米、白芋为主料，故名“芋粿”。做法是将糯米浸泡后磨浆，白芋刨成细丝，调和搅匀加花生、芝麻、盐巴等配料上蒸笼蒸熟，切成小块，下锅油炸而成。皮呈金黄色，外酥香，内软嫩，味美适口，多与鼎边糊、肉粥、鸭羹粥、豆浆等配食。

太极芋泥

福州传统风味甜食。每逢吉辰喜庆，熟猪油和水拌匀，装碗上笼用旺火1小时取出，淋上熟油2两，并用红枣、瓜子仁、樱桃(各3钱)在芋泥面上装饰成太极图案，把红枣碎米及发成米粒状的冬瓜条糖(1两)分别撒在芋泥上即成。此菜细腻软润，芋香浓郁，香甜可口，看似凉菜，实则烫嘴。

蛎饼

福州传统风小吃。圆形，色呈金黄，壳酥香，馅鲜美，可单独食用。福州人大多把蛎饼做早点下粥小菜，特别是蛎饼配吃鼎边糊，一干一稀，风味佳美。

烰油

烰油“烰”（音pu），福州方言，用大量的油炸食品称为“烰”。“烰油米时（烰栗）”色泽金黄油亮，皮馅分离、外香酥，内甜软。

肉丸

是福州民间传统食品，已有近千年的历史。在各种肉丸中，以南后街澳门路的木金肉丸最有名。每粒包有甜咸可口的肉馅，肥而不腻，吃起来香喷喷的。由于木金家住在城内后街澳门路营房里口，地处偏僻，故每日头顶着小甑子沿街叫卖。“木金肉丸真好吃！”那富有韵味的叫卖声，在街头巷尾拉得很长，抑扬顿挫煞是好听，直叫得人心甜神迷，一时人们争相购买，成为榕城一道风景。

2、特色菜品

闽菜八大菜系之一，福州菜则是闽菜的主体。以烹制海味山珍为主，微甜、偏酸，突出清鲜、和醇、荤香、不腻的美食风味。在烹饪界独树一帜，在海内外素有盛名。

佛跳墙：闽菜之首，原料珍贵，制作讲究，汤浓味厚。

鸡汤氽海蚌：制法独特，汤清味醇，清新靓丽，号称百菜之后。

白炒鲜竹蛏：咸鲜味，竹蛏洁白，冬笋嫩黄，香菇黝黑，三色相映，美观大方。蛙肉柔嫩鲜脆，甘滑爽口，热烹即食，风味宜人。

全折瓜：鱼体色泽金黄，缀有诸色丝料，鱼皮酥脆清香，鱼肉柔嫩甘美，芡汁红润酸甜，爽口宜人。福州风俗，在婚宴席上；这道菜客人是不能动答的。须整盘留给主人，象征婚姻美满，头尾具全，有始有终。

淡糟香螺片：是福州独具地方特色的名菜，它以细腻的刀工、独特的调味和精湛的烹调技巧著称。雪白的螺片淡裹着殷红的糟汁，舒展似花曲而挺，令人叹为观止。此菜风味尤为别致，鲜、香、嫩、脆兼备，是一道精美的海味佳肴。

荔枝肉：福州传统名菜，已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。

醉糟鸡：是福州地区传统名菜之一。由于妙用“糟”，成为鸡肴中的佳品。

八块鸡：表皮酥脆，肉质鲜醇，外酥里嫩，香嫩可口。

另外还有隐藏在街头巷尾的小吃店，也是福州美食的精髓所在。比如花生汤，捞化等等。