标准食谱的作用与内容

标准食谱在中外先进的厨房管理中都被采用，虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用和内容都是大致相仿的。

一、标准食谱的作用

标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，并按照餐饮企业设定的格式统一制作、管理，对厨房生产质量管理、原料成本核算、进行生产计划有多方面积极作用。具体地讲，标准食谱有以下作用

1、预示产量

可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。

2、减少督导

厨师知道每个莱所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。

3、高效率安排生产

制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。

4、减少劳动成本

使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。

5、可以随时测算每个菜的成本

菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本。

6、程序书面化

“食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或突然辞职，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人因素的依赖。

7、分量标准

按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。

8、减少对存货控制的依靠

通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。

当然，标准食谱的制定和使用以及使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥其应有的作用。

二、标准食谱的内容

标准菜谱的内容，即一餐饮企业厨房生产某菜肴、点心应该统一、规范、明确的具体方面。标准食谱的内容主要包括：

1、菜点名称

一道菜肴或点心，在一家餐饮企业应有一个规范的名称，否则不仅员工、客人感觉混乱，也很难叫出名声。比如，同一个饭店、同一盘炒饭，有的叫“扬州炒饭”、有的叫“什锦炒饭”、有的叫“虾仁炒米”，这就很不统一。

2、投料名称

投料名称即菜肴的标准用料。这里，包括菜肴的主料、配料、料头(小料)和调料。比如“银杏炒虾仁”，原料包括银杏、河(或海)虾仁、葱段、精盐、味精等。投料名称应以规范叫法或当地、本企业一致叫法为准，如规定用“淀粉”，就不可再出现生粉、芡粉、菱粉、小粉等名称。

3、投料数量

投料数量，包括主料、配料、料头及调料的数量，以及与之相配的单位。数量应以法定单位标注，清楚、明确，易于计数。如“榨菜炒肉丝”：榨菜丝45克，肉丝300克，笋丝50克，姜花8片，葱段10根等。

4、制作程序

一道菜肴、一则点心，可以有多种烹饪方法，但在一家餐饮企业，只能规定一种做法，这才能保证给消费者统一形象和标准。制作方法，就是将该菜的制作步骤加以规定和统一，以保证成品质量一致。比如“芙蓉鱼圆”鱼打成茸后在水锅里氽熟，洁白光滑，吃口清爽；若在油锅中氽熟，则易于瘪，入口肥腻。一企业只能规定一种程序、一种做法。

5、成品质量要求

成品质量要求，也是成品质量标准，是该菜、该点心应该达到的目标。原则上讲，只要严格按照标准投料并按标准程序进行生产操作，成品的质量应该是理想的、一致的。但为了方便厨师对照、检验，制定、明确成品质量也是必要的。成品质量要求，通常包括成品的色、香、味、形、质地、温度等。但必须是该菜的主要特征，不必面面俱到，长篇大论。比如“碧绿生鱼球”，成品应达到白绿分明、清新咸鲜、鱼球滑嫩、西兰花翠绿嫩爽等。

6、盛器

盛器即菜肴或点心销售盛装的器皿。一道菜肴(或点心)，选择与之相配的盛器，可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。不规定盛器，同样给消费者出品不规范的印象。比如“铁板鲈鱼”要求用16英寸椭圆铁板盛装鲈鱼，这就是一个明确的界定。

7、装饰

装饰即菜肴的盘饰、美化，包括装饰用料、点缀方式等。如“豉油皇桂鱼”的装饰规定：用茄皮牡丹加香菜点缀于鱼上腹部。

8、单价、金额、成本

单价系指标准食谱应说明每种用料的单位价格。在此基础上，计算出每种原料的金额。汇总之后即可得出该道菜或该点心的成本。

9、使用设备、烹饪方法

不同设备、不同烹饪方法，也会导致成肴的不同风味、不同风格特征。即使烤制菜肴，面火烤、底火烤、喷雾湿烤与干烤成品质感是有明显差异的，而这些区别与烤炉的性能是有直接因果联系的。

10．制作批量、份数

有些菜肴、点心规格较大，比如烤鸭、扒蹄，而有些则相当碎小，如水饺、汤圆等。前者可以每一道菜肴单独制定一份标准食谱；后者则适宜批量制作，集中测定用料、用量，分客销售、分摊成本，否则，难以量化。

11．类别、序号

类别是该菜、该点心的种属划分，餐饮企业分类标准不一，菜肴的类别归属也不一致。有的按原料性质划分，有的按烹饪方法划分，有的按成菜风味划分，有的按成品风格特征(如冷菜、热菜、羹汤等)划分等等。划分便于整理，使用序号将标准食谱有序排列，也主要是为了统计、分类管理和方便使用。