河青君来推荐一个吧！

很早就听说过这家炖菜馆，老板和老板娘都是东北人，作为一个味道非常“抓人”的十年老店，在吃货圈可以说是广为流传。

本不爱吃肉的我，就在前两天，突然极度渴望吃肉，抓心挠肝的想，朋友大笑：那就去祥云吧。

祥云炖菜的名字源于08年奥运会的祥云火炬，老板觉得讨个好彩头，就起了这么个名儿。“八大”菜系里面，没有东北菜，但这并没有妨碍它庞大的群众基础，不断有人陆续加入“小鸡炖蘑菇”、“猪肉炖粉条”的队伍。

炖菜是满族人发明的，根据清宫档案记载，炖菜是清代皇帝的主要饮食，多是荤素食材两两搭配下锅，大火狂炖小火收汁，看似简单却色香味俱全，营养十分均衡，所以我一边吃着红烧肉炖土豆，一边努力感受着宫廷贵族的感觉。

姥姥牌红烧肉

店里的菜单非常硬，放眼望去满满的排骨、乱炖、杀猪菜，但我是奔着红烧肉去的，在红烧肉炖粉条和红烧肉炖土豆之间纠结良久，点菜的大姐看不下去了，跟我说要土豆的吧，想吃粉条可以加在老厨白菜里，一样好吃，而且一荤一素，大家都这么点。

哦？我觉得这个建议真的是妙极了。

红烧肉是提前炖好的，所以上菜并不慢，十分接地气的不锈钢大盆就这么“哐嚓”一下子戳在了我的面前，瞬间被豪爽的菜量深深折服，卖相......实在过于朴实，但，是真香啊！！

红烧肉用的都是中肋，上边去掉下边去掉只要中间这一条，五花三层，炖得软糯无比。

吃进嘴里的第一口，怎么形容那种感觉呢？

是一种非常熟悉的肉香，像姥姥炖出来的味道，那种微微发稠的肉汤，没有两个小时的功夫下不来。

有的人从不吃肥肉，但禁不住香气扑鼻，试探性的往嘴里送一块，除了香应该就只剩一个感觉：大块的红烧肉如果没有这层肥的该有多寂寞！配上白饭那根本就是停不下来。

肥肉入口即化，瘦肉糯而不柴，最妙的是肉皮，弹牙不散烂，锦上添花。三个部分互相衬托，多一分少一分都不行。

炖菜里的土豆特别面，用嘴轻轻一抿就化了，周身吸饱了油汁和肉汁，又糯又扎实。

老板说：“炖土豆要留出它加热升华的时间，你不能提前炖好一大锅，这土豆稍微凉个半小时再加热就碎掉了，整锅颜色也不好看，所以客人点一盆，我做一盆，为了省事儿影响口感，我不干。”

老板做菜基本上全凭经验，他们的菜谱在脑子里，该放多少水，该用多大火，往往没有硬性标准，只需要足够的耐心和时间，不能只图“快+省事”，让食材在锅中充分度过每一个阶段，最终才会绽放独特的美味。

比肉还香的老厨白菜

和红烧肉相配的，是祥云炖菜家素菜类的扛把子老厨白菜。其实就是酸辣白菜，看似平常随意，味道却出乎意料地美味。

从烹调的角度来说，善于烹调的高手，不论你传递给它怎样的食材，他都可以针对食材的特性，迅速的在调味品上做出选择，一旦烹饪得法，调料到位，端上来的菜品一定不会让你失望。

老厨白菜，酸辣爽脆的白菜混合着嫩嫩的五花肉片，再配上滑溜溜的粉条，酸、辣、咸，这三种再普通不过的味道分层次堆积，拥有着各自最恰当的比例，最终衍生出香。

北方地区一年四季都离不开大白菜，人人家里都吃，没什么新鲜，可老厨白菜基本是每桌必点，有个小伙子吃完了饭还要打包一份带走，说媳妇怀孕就爱这一口，自己家炒不出这个味道。

炒白菜油温必须要高，大火快炒，白菜的水分才能充分锁住，吃起来爽脆多汁，盘子里没一点儿菜汤。

老板特别逗，他说这个世界上画啥最好画呀？鬼最好画，因为没人见过，你怎么画都行，什么最难画呀？猫和狗最难画，光像不行，要把那种神态画出来，炒菜也是同理，越是常见的蔬菜，因为吃过的人太多，心里一旦有了比较，“炒的好吃”就更有难度。

老厨白菜就是最好的例子。

诚信经营才是老店秘诀

祥云炖菜原先算是正经八百的苍蝇小馆，一个棚子下面摆六七张小桌，天天爆满。2015年重新装修，扩展了店面，环境改善后人就更多了，十二点来了都没地方坐。

隔壁桌的阿姨就住在附近，她说周围的饭馆换过不少家了，就这家一直没关，一开就是十年。

不少慕名而来的吃货，一传十十传百，电视台来采访之后台里主持人们也变成了常客。老板说：“连赵忠祥都来吃过三回，打乒乓球的王皓以前也老来吃，还有好多不认识的名人都是顾客告诉我才知道的”。

店里每天都要准备一百多斤的五花肉和排骨，放在高压大锅里炖足两个小时，到点儿之后别急着开盖，靠着尚未褪去的高温焖一个小时，肉和肉之间的相互借力，使它们在锅中完成了微妙的转换，衍生出绝妙的口感。

人凌驾于食物链的顶端，天生就是食肉动物，烹调不仅仅在于美味，而在于对食物的深刻理解和运用，让食材充分发挥它的本味和价值，最终将其合理有效的与人的胃口连接，这才是烹调背后，人与食物之间最深刻的交流。

“好多人说只有在我家才敢点红烧肉，就是花椒大料酱油白糖，没啥乱七八糟的东西，吃着放心，做菜不要糊弄别人，谁也不傻。”

餐饮是勤行，往往只有在逢年过节的时候才能歇一歇，把店一关，带着老婆孩子出门玩一圈儿，后来总有客人抱怨说就过节才休息，大老远跑过来解馋发现没开门，老板不忍心大家白跑一趟失望而归，之后就只有过年才休息几天。

“好多人干饭店都干烦了，我还没烦呢，挺有热情，孩子现在也挺好，工作啥的都挺稳定，家里也没什么操心事儿，把做饭当个乐趣，挺好。”

最后说一句，猪肉经长时间的炖煮，脂肪会减少30%-50%，胆固醇含量大大降低。

所以，甩开膀子吃吧，别犹豫。

文并摄/河北青年报实习记者侯明怡

编辑/李若星