江浙一带是鱼米之乡，家家餐桌上离不开鱼。海鱼、江鱼、河鱼、湖鱼，鱼的种类繁多；清蒸、红烧、干煎、炖汤，鱼的做法也丰富多样。餐馆里总有一道出名的招牌菜是鱼类菜式，是来江浙不可错过的美食。

金沙厅（杭州）鸡汁野生钱塘江白条

金沙厅是很多食客对于杭州只推荐一家餐厅的首选，主厨志趣高远，杭州人吃饭讲求意境，此地毗邻西湖闹中取静之处，稳定发挥的杭帮菜让其成为各大美食榜单的座上客，一年轮换的季节性菜单值得期待，桌桌必点的8斤钱塘江白条也是瞠目结舌的季节性餐品，说起来白条鱼南北方均有分布，唇部性感上翘，食肉为主，捕鱼者内心胆寒，待鱼上钩之时，鱼竿争执不下就会选择用网捕鱼，它的出现为淡水鱼在餐桌上的“露脸”次数提供了强有力的支撑，让海鱼当道的食鱼帮有了强有力的对手。“船头一壶酒，船尾一卷书”钱塘江垂钓生活添置江南文人墨客之味。不过难得的是它的吨位，钱塘江附近老农告诉我们三斤左右的白条比较常见，金沙厅严选的钱塘江八斤浪里白条可谓是难得一见，“鯈鱼出游从容，是鱼之乐也”这位庄子惠子口中反复嚼烂的鯈鱼就是白条鱼本尊，对于水质苛刻的要求造就其鲜嫩的口感，金沙厅大厨要做的就是把这份属于杭州的钱江味道完整不加修饰的呈现在食客口中即可。

湖滨28（杭州）西湖醋鱼（笋壳鱼）

西湖醋鱼一直是杭州人口中的执着，2018新式菜单依旧保留菜色，醋鱼鲜嫩口感，吃惯了草鱼做的西湖醋鱼，其实最早是清代的醋搂鱼演变而来，古代美食笔记《随园食单》记载“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。”对比现今大厨手艺颇有些传承的手法，选用水乡水产原味，用清水煮，注重食材原汁的连盐和味精都不再采纳，看似平淡，但背后的鲜美妙不可言，此外还别具匠心选用鱼比鱼气死鱼系列的笋壳鱼，口感进阶，火候对于西湖醋鱼尤为重要，轻则鲜美难吊，重则肉质过老，毕竟淡口鲜嫩才是杭州菜的共同特点。

松鹤楼（苏州）松鼠桂鱼

吃货皇帝乾隆亲测恋恋不舍美食，而松鹤楼也是乾隆初年的产物，二百多年的历史是苏帮菜的鼻祖，上菜前淋上的汤汁接触热锅上刚捞起炸的金黄的去骨鱼，碰撞产生吱吱吱的声响不仅骗下了万千食客的口水，也让松鼠二字更为活灵活现，清代《调鼎集》中曾有记载“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”鱼品种不同，自然还是“桃花流水鳜鱼肥”的鳜鱼更为鲜嫩，全身上下背上一根脊刺，只见花刀直刀盘身，肉断皮不断，淀粉裹裹而后下油锅炸，定型后的鱼肉外脆里嫩，酱汁甜酸口，松鹤楼的看家菜，很多食客桌上基本最后只剩下一张张着大嘴的鱼头，乾隆同款名不虚传。

老正兴（上海）醋溜黄鱼片

黄鱼，《海味索隐》中记载“黄鱼，谓之石首，脑中藏二白石子，故名。”东夷入侵吴国时，双方对峙1个多月，由于海上风浪大，运粮船只无法到达，吴王正焚香祈祷之时发现水中有“金色”鱼群，捞起食用后鲜美至极，节节胜仗，战后吴王便在其“鱼”上加个“美”，美其名曰“鲞”鱼。黄鱼性子也随和，清蒸糖醋油煎样样好味，就连煮个面都是鲜到上天。上海开埠，各类特色餐馆涌入，老正兴创始人虽为浙江人，掌厨的是无锡人，此外又融合了上海本帮菜和绍兴菜，尤为擅长烹饪时鲜，上海米其林指南的常客，老字号菜水准稳定，进门有种老上海既视感，食客都是叔叔阿姨辈的吃货先锋，食材对于他们来说熟悉而又亲切。醋溜黄鱼片对于上海食客也是鲜甜口惹人爱，只不过老字号的炸的更脆些，快刀切出极薄的片状，也更为入味。

宝荣鱼馆（千岛湖）有机大鱼头（白汤/红汤）、红烧划水

来千岛湖还没看到满目风景，鱼头倒是强制刷屏，活鱼是千岛湖供应到千家万户鱼馆的招牌，宝荣鱼馆的活鱼现煮也是常年顾客营门的原因。经过春夏季孕育，水中清道夫也就是大鱼头的真身——包头鱼露出水面，最大的体重如成年人般60公斤级别。难得是切开的鱼肉，不同于普通家鱼切开肉质呈淡黄色或者灰色，它的肉质是雪白的，秀水千岛湖名不虚传，汤头浓厚，食客们往往都是先汤后肉，鱼汤爽滑可口，鱼肉没有土腥味，有甜味吃出来哦。

遇真堂何田清水鱼文化餐厅（开化）清水鱼

江浙地区菜色多半是清淡口，可是浙江西部开化却是个重口味，不过地处钱江源的优势，开化的清水鱼原生态美味也是脱俗好味，由于其两三年长一斤的傲人体质，所以肉质格外紧致，且毫无塘腥味，每年开春就是其羊脂玉般光泽焕发之时，明代相传的美食诱惑，民风淳朴的当地人还流传着“山坞里，没好菜，抓条活鱼把客待”的口头禅，有自己的天井改造鱼塘的古法养殖技术，饮水养育代代传承。对于食材处理往往直接清炖即可，不加修饰的味道温润。

东福园饭店（宁波）腐皮包黄鱼、古法蒸黄鱼

杭帮菜里有道炸响铃是很多本帮人的心头爱，总在特定的日子里有丝想念，而在宁波人心里爱的应该是包黄鱼，其实做法是类似的，无非是把猪肉换成了中段身子黄鱼肉，放入锅中油炸，待表皮呈金黄色便可捞起出锅，咬下去口感丰富，外层是酥酥脆脆的腐皮壳，内层是鲜美的黄鱼肉，宁波人心头爱。爱吃极致鲜美滋味的宁波黄鱼要数古法蒸黄鱼，鱼背下刀，使得鱼平铺均匀受热，古法重点在于香菜，腌制去腥，黄酒增香，12个小时的时光积累，还需要风干锁住时光，而后刷上鸡油，形成外焦里嫩的口感，古法让你吃到满嘴清香。