一、如何烧好冰糖肘子(猪腿不是猪脚)

冰糖肘子

菜系：北京菜

■原料：去骨猪前蹄膀500克、酱油、料酒、葱、蒜各5克，姜片10克、冰糖100克。

■制法：将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形。

将蹄膀放入开水锅里，煮10分钟左右至外皮紧缩。

炒锅内放一只竹箅子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片。旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁。将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。

■特点：肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性、养颜美容的作用

二、历史最悠久的菜肴及其烹制方法。

谭家菜中的“清汤燕窝”

用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心地择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸20~30分钟，取出后分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几根切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜的代表作。

小炒肉 主料：五花肉 辅料：美人椒、杭椒、葱、姜、蒜 调料：蒸鱼豉油、酱油、料酒、香油、蚝油、味精 烹制方法： 1、将五花肉切片后加入蚝油、酱油拌匀备用，杭椒、美人椒分别从中间切成两半备用； 2、将切好的杭椒、美人椒放入炒锅中煸软取出，锅中加油，将五花肉、葱姜蒜放入煸炒均匀，调入料酒，放入煸过的杭椒、美人椒，加入蒸鱼豉油、酱油、味精、香油调味出锅即可。 特点：肉质鲜嫩，香辣爽口

三、谭家菜怎么做

谭家菜菜谱的网站

四、东坡肘子的做法？

福禄肘子的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱

口味：腐汁味 工艺：蒸 福禄肘子的制作材料：主料：猪肘500克

调料：腐乳（红）30克,大葱5克,姜5克,味精2克,盐4克,白砂糖5克,植物油20克 福禄肘子的特色：菜色红润，软烂醇厚，鲜嫩香浓。 教您福禄肘子怎么做，如何做福禄肘子才好吃

1. 将生肘子放水中，加入精盐、味精、葱段、姜片，大火烧开，再用小火焖至八成熟，取出晾凉。剔除大骨头，将肘子切成方块，放入碗中。

2.将豆腐乳放入油锅中碾碎，加上清水、豆腐乳汁、味精、白糖搅匀烧开，做成味汁。

3.将味汁浇入肉块中，放蒸锅中用大火蒸15分钟，取出倒扣在盘中，将汤水倒入锅中，勾芡，淋上明油，浇在肉上即成。

小帖士-食物相克：

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

扒肘子的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 美容菜谱 壮腰健肾食谱

口味：原本味 工艺：扒 扒肘子的制作材料：主料：猪肘1500克

调料：大葱15克,姜15克,八角5克,料酒20克,酱油200克,盐6克,白砂糖4克,冰糖2克,淀粉(豌豆)10克,香油5克

扒肘子的特色：香而不腻，味醇厚，色泽红润，饭菜佳肴，为天津四大扒菜之一。 教您扒肘子怎么做，如何做扒肘子才好吃

1. 将葱、姜分别洗净，葱切成段，姜切片，待用；

2. 淀粉加水适量调匀成水淀粉约20克待用；

3. 将肘子皮上的细毛刮洗干净，去掉碎肉边角，整理成圆形（方形）；

4. 在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字花纹；

5. 锅内加入葱、姜、大料、糖色、酱油、料酒，放沸水，把肘子下锅，汤汁要没过肘子；

6. 旺火烧沸，撇去血沫；

7. 移微火炖至六七成熟，捞出，原汤撇去汤油浮沫；

8. 将肘子皮朝下放入大蒸碗，加盐、白糖，浇原汁；

9. 上屉，旺火蒸至酥烂出屉；

10. 把原汤滗在勺内，肘子皮朝上放入大平盘；

11. 勺内原汁找好口，旺火烧沸，水淀粉勾芡，淋香油，浇在肘子上即成。

小帖士-食物相克：

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

虎皮肘子的做法详细介绍 菜系及功效：山西菜 低温环境作业人群食谱

口味：咸鲜味 工艺：扒 虎皮肘子的制作材料：主料：猪肘2000克

辅料：淀粉(蚕豆)20克

调料：姜50克,八角5克,料酒30克,小葱100克,酱油40克,盐10克,白砂糖20克 虎皮肘子的特色：肥而不腻，瘦而不柴，猪皮糯软，味道鲜醇， 教您虎皮肘子怎么做，如何做虎皮肘子才好吃1. 生肘子皮朝下放炉火中，将肉皮烤糊，用温水浸泡，用刀将糊皮刮去、洗净，使肘子皮面粗糙不平、金黄斑斓如虎皮；

2. 炒勺内放肘子，加入高汤，微火煮至七成熟捞出；

3. 皮朝下放墩上，用刀间隔2 厘米剞深十字花刀；

4. 再将肘子放入小盆内，加入调料，葱段、姜片和八角瓣，浇两手勺高汤；

5. 将肘子上屉蒸2 小时左右，熟烂时取出，捡出葱、姜、大料，原汁滗入大碗中，肘子倒入勺内；

6. 再将大碗上部一半原汁倒入勺内，另添一手勺高汤，汤开后淋入湿淀粉，不用另加明油，烧制；

7. 待汁芡均匀后，大翻勺，将虎皮肘子溜入大盘中即可。

虎皮肘子的制作要诀：1. 虎皮肘子熟后约重1000克，如翻勺有困难，可将其扣在大盘中，然后采取浇汁的方法；

2. 原汁中含有大量的白油，故芡汁可以不加明油。

小帖士-食物相克：

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。