像大排档那种炒菜炒得锅会起火的烹饪方式叫什么？

爆炒。

其实这样的烹调方式由于火很旺，能令食物在很短的时间内成熟，从而减少油的加热时间，产生的有害物质相对较少，比煎、炸等方式要好一点。当然还是蒸、煮这样的方式比较健康。

做夜市大排档应该怎么炒菜,要注意什么？

答：应该根据客人的点餐需要炒菜，注意卫生干净和客人的口味。一般吃夜宵大排档的人都是喝酒聊天的比较多。炒一些下酒菜或者口味香一些适合下酒的：比如：椒盐排骨、美极鸭下巴、香辣虾、炒田螺等等。要炒的够火候，味道适中，香辣可口，干净就可以了

如果是做夜市大排档，炒菜就要炒那种可以很快炒熟的，偏向那种吃夜宵的，地带特色小吃的会更受欢迎一些，因为也是大排档就是大家吃夜宵喝酒的地方，炒菜可以做小龙虾啊，炒河粉啊或者是炒米线这样快速的小吃更能吸引顾客。