北方最有特色的美食。陕北干蒸菜味道好。大西北，历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士坦丁堡的“古丝绸之路”，由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展，形成的许多名胜古迹，也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味，主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜，又称官府菜，历史悠久，以典雅见长，如“带把肘子”、“箸头春”等。商贾菜以名贵取胜，如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋，代表名菜如：“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜经济实惠，富有浓厚的乡土气息，如“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等。清真菜，历经明、清，初具规模，如“全羊席”，闻名遐迩。秦陇风味的五个组成部分各有特色，但由于市肆菜品种繁多，名厨如云，占有地理优势，接触面广，在保持传统特色的基础上，不断创新发展，充实提高，始终居秦陇风味的主导地位，对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发展，有一定的影响。

原料： 垫底料（青西红柿30克，尖椒、土豆粉各50克），紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克，南瓜20克，水发木耳5克。

调料 ： A料（美极小炒汁20克，美极鲜辣汁15克，鸡汁3克，水30克，野山椒碎10克）80克，色拉油500克（约耗30克）。

制作

1.将A料调匀，上笼加温。

2.将垫底料中的青西红柿切成0.3厘米厚的片；尖椒切0.4厘米厚的斜片；土豆粉用凉水泡软，切15厘米长的段；将以上原料拌匀，装盘垫底

3.将豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米，分别切成宽1.5厘米、长6厘米的段，放入烧至六成热的油温中炸至断生，再拼装成圆形放入盘中；水发木耳去根，盖于原料的上面，上笼蒸8分钟，浇入A料即可。

上菜服务员将原料和汁水拌匀，口感更佳。

子洲黄米蒸牛肉

原料 ：秦川牛腱肉300克，陕北黄米100克。

调料 ：A料（胡椒粉0.1克，花椒粉1克，盐2克，蒜蓉10克，牛肉粉5克），B料（干椒5克，八角2颗，肉蔻、韩城花椒各3克，小茴香2克，葱、姜各10克），二汤、全蛋糊各100克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作

1.将牛腱肉切成2厘米见方的块，用A料腌制2小时，挂上全蛋糊，下入烧至五成热的油中炸香，装盆。

2.将B料加二汤对成汤水，放入炸好的牛腱肉，用大气蒸60分钟；黄米加水蒸熟。

3.用蒸制的酥肉与蒸好的黄米拌匀，上笼蒸熟，上菜时撒葱花，装在笼中。

在试做这道菜时，蒸出来的黄米很硬，于是先将黄米蒸制30分钟，待软了后再包裹牛肉上笼蒸。蒸黄米时水分一定要足。

1.将腌制的牛肉下锅炸制

2.炸好的牛腱加汤料

3.小米提前泡好蒸制

4.将小米裹在原料上

5.装入盛器

油泼海参小酥肉

原料： 水发黄玉参100克，猪枚肉300克，豆皮、白菜、水发木耳各50克。

调料： A料（鸡蛋1只，生粉、水各20克，面粉10克），B料（美极小炒汁15克，白糖、干辣椒段各3克，盐、桂皮、花椒、料酒各2克，胡椒粉0.5克，八角1个），干辣椒段、花椒油各30克，姜12克，葱20克，蒜5克，干椒辣面、美极小炒汁各10克，二汤800克，色拉油1千克（约耗油40克）。

制作

1.将猪枚肉切成0.5厘米厚的片，用小炒汁腌制30分钟；黄玉参切成段。

2.用A料制成浆，裹在肉上，下入烧至四成热的油锅中，炸至金黄色，捞出控油，切条装碗。

3.把B料加二汤调味，放入海参段、酥肉，上笼蒸70分钟。

4.把豆皮、白菜、水发木耳汆水，装入盘底，将酥肉、海参段和原汤扣在盘内，撒干椒辣面。

5.锅上火，将花椒油烧至八成热，下入葱、姜、蒜、干辣椒段炸香，泼入撒过干椒辣面的菜上即可。

1.猪肉浆好后下锅炸制

2.上笼蒸

3.浇热油

坊上孜然炒肉

原料： 秦川牛娃娃肉（牛元宝肉）240克，绿豆芽200克，尖椒丝100克，馍2个。

调料： A料（孜然中粗粒30克，中粗辣椒面15克，花椒面3克，盐5克），葱粒、姜粒、蒜粒各10克，菜子油30克。

制作

1.将秦川牛娃娃肉切片。

2.锅上火，下菜子油烧至六成热，爆炒牛肉片、葱粒、姜粒、蒜粒，待肉炒散时，放入A料和绿豆芽、尖椒丝，用大火急炒，一锅出菜，搭配一切为二的馍上桌即可。

老榆林菠菜焖肉丝

原料： 猪五花肉丝120克，菠菜300克，土豆150克。

调料： A料（盐4克，姜粉1克，八角粉0.1克，小米醋10克，白糖2克，二汤200克），红葱花30克，葱油20克。

制作

1.将土豆蒸40分钟，去皮，磨成泥；菠菜清洗后切成2厘米长的段。

2.锅下葱油，烧至五成热，下葱花爆香，滑散猪肉丝，调入A料，再下菠菜、土豆泥炒匀，出锅即可。

做 这道菜家常又有特色，土豆捣成泥口感好，不要捣得太细，尽量颗粒粗点，可以根据当地民俗风情做了下改良，将土豆改成了当地老百姓喜欢的粑豌豆，降低了酸度，非常热销。

秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。烹饪技法，则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝为主，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧、蒸菜，形状完整，汁浓味香，特点突出。清氽菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。

陕西菜又称秦菜，以关中菜、陕南菜、陕北菜为其代表。陕西在中国文化发展史上具有重要地位，其烹饪发展可以上溯至仰韶文化时期。虽然八大菜系中没陕西菜的名字，但其实秦菜是中国最古老的菜系之一。他的形成发展对别的菜系或多或少都产生了一定影响。秦菜形成要从历史追溯可到古父{（去单人旁）父开拓周原开始。随着其后周的强大，其饮食逐渐丰富。