糖醋鲤鱼 山东济南的传统名菜。此菜选用肥嫩鲜美的黄河鲤鱼，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成的醋汁，浇在鱼身上，色泽深红，外脆里嫩，香气扑鼻，酸甜可口。糖醋鲤鱼以济南汇泉楼所制的为最著名。 松鼠鳜鱼 江苏苏州地区的传统名菜，在江南一带一直将其当作宴席上的上品佳肴。此菜以鲜活鳜鱼为主料，经刀工处理后，烹炸拼摆成松鼠状，调入蒜末、笋丁、虾仁等配料而成，特点是头昂尾翘，肉翻似毛，形似松鼠，色泽金黄红亮，外脆肉嫩，甜中带酸，鲜香可口。 西湖醋鱼 杭州传统名菜。此菜选用鲜活草鱼，当场选鱼，当场摔死，入锅烹制，以醋为主，滴油不用；美器盛来，鱼身油光，鱼眼圆瞪，胸鳍挺拔，形态生动，诱人食欲；入得口来，清香达肺，细嫩素爽，鲜美异常，百吃不厌。这道西湖醋鱼，周恩来总理也曾用以宴请金日成首相。现在凡是杭州风味菜馆，无不以此菜为主。 奶汁肥王鱼 安徽著名的特色菜肴之一。肥王鱼外形奇特，体呈扁圆，形如纺锤，黄亮、肥壮、光滑、无鳞，肉质细嫩，历来被当作鱼中上品，居淮河鱼类之冠。在当地人们都喜欢烹食，制法以红烧、清蒸为主，尤以奶汁烹制最受人喜爱。 清蒸武昌鱼 为湖北历史悠久的一款传统名菜。武昌鱼即团头，俗称鳊鱼。武昌鱼肉质细嫩，味道鲜美，所以从三国时代起就一直驰名天下。1956年毛泽东主席视察武汉时，曾品尝“清蒸武昌鱼”，并在所作的词中说“才饮长沙水，又食武昌鱼”，从此武昌鱼更是名闻遐迩。 东坡墨鱼 四川的传统名菜。东坡墨鱼原名墨头鱼，产于四川乐山凌云山下的岷江之中，是一种嘴小、身长、肉多的黑皮鱼。传说宋代诗人苏东坡在凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，人们便称它为东坡墨鱼，从此闻名全省，成为乐山著名的特色菜肴，闻名国内外。 松江鲈鱼 为沪菜中的传统名菜。松江鲈鱼被视为鱼中珍品。松江秀野桥饭店曾以烹制四鳃鲈鱼出名，后来其它有名的饭店也有“红烧鲈鱼”、“清莼鲈鱼汤”等菜肴供应。松江鲈鱼的营养价值在诸鱼之上，其颊部之肉及肝特别鲜美。 奶汤锅子鱼 古城西安的一款传统名菜。此菜是用黄河鲤鱼为主料，用特制的火锅烹制，其汁浓如乳，色白如玉，鱼香四溢，鲜嫩肥美。后来逐渐演变为“奶汤锅子鱼”。如今西安市各大饭店都经营此菜，以西安饭庄所制为最好。 酸菜梅鱼 为福建传统名菜。梅鱼产于福建，色白味美，一直为席上佳肴。“酸菜梅鱼”就是用酸菜与梅鱼一起烹制而成的，风味佳，有特色，深受中外顾客，特别是旅居海外的福建侨胞的欢迎。 当然，我国南北各地的鱼肴甚多，如苏菜中的“荷包鲫鱼”、乌苏里的“油炸鳇鱼块”、川菜中的“瓣鲫鱼”、粤菜中的“香滑鲈鱼球”、湘菜中的“祁阳笔鱼”、京菜中的“醋椒鱼”、津菜中的“高丽银鱼”、东北菜中的“白松大马哈鱼”等等，都是名响一地的鱼肴。

　　重庆酸菜鱼做法如下：　　主料:活白鲢(其他活鱼亦可)、四川泡酸菜　　辅料：猪油、料酒、精盐、胡椒粉、白糖、味精、泡姜、泡辣椒、葱段、大料、香油、清汤少许。　　做法：（1）鱼剖膛去鳞去鳃，洗净备用。（2）中火座油锅，放入葱段，大料煸出香味，加入料酒、清汤、泡姜、泡辣椒、白糖、精盐。（3）汤大开后，放入鱼和泡酸菜，微火同煮，待汤汁见浓时放味精、香油即可出锅。　　红烧鱼　　主料： 鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。　　制作方法： 1.将鱼洗净、切块；　　2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。　　3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。　　清蒸鱼　　主料： 鲤鱼750克,盐、味精各5克，葱20克，姜30克，大油50克，醋15克，鸡汤50克，香油5克，料酒5克。　　特色： 口味咸鲜,色泽洁白，肉质极嫩。　　制作方法： 将鲤鱼两侧切花刀。葱切厚片，姜切厚片，放入鱼身内外侧，加入盐、料酒腌5分钟,取出滤干水分，淋入香油。将10克姜末和醋、香油、味精调成姜醋汁，随鱼一同上桌，蘸汁食用。　　炸鱼丸　　主料： 主料 偏口鱼200克
调料 油、淀粉、清汤、味精、蛋清、胡椒面、盐、料油、椒盐各适量。　　特色： 外焦里嫩、甜酸适口、声形并茂。　　制作方法： 1、把鱼肉顶刀切碎，剁成细末粒，加入蛋清、味精、盐、胡椒面、料酒和清汤，再另淀粉搅匀。　　2、用精盐、料酒将片过的花刀鱼喂口。冬笋、葱、姜均切成丝。　　3、勺内放入1500克油，烧6-7层热时，拎着鱼的尾巴，先撒上干面粉，再把淀粉糊挂匀（用右手往上抹），然后放入油锅中炸，左手仍拎着鱼尾，右手拿着勺往鱼身上浇着油炸，当鱼定型后，再松手放入锅中炸。当炸透时，捞出。待油温再次上升7-8成热时，放入炸第二遍。同时，再取一锅入在火上，加上底油烧热，下入葱姜丝和笋丝，随后再放入调料及汤汁（大约需要一碗汁），浇开后用淀粉勾芡（要稀一些，千万不能过浓），盛入碗内。　　4、将炸好的鱼捞出装盘，再浇上半手勺油，连同芡汁一起端上桌，当着客人的面，将汁浇在鱼的身上，发出滋滋的响声即好。　　菜谱名称 鱼香肉丝　　所属菜系 川菜　　所属类型 地方特色　　基本特点 四川成都菜,此菜色泽深红,咸甜酸辣兼备.　　基本材料 瘦猪肉200克，木耳，玉兰片各25克　　特点：四川成都菜,此菜色泽深红,咸甜酸辣兼备.　　用料： 瘦猪肉200克，木耳，玉兰片各25克。烹饪方法：　　烹饪方法：将姜末，葱末，蒜末，精盐，白糖，醋，酱油，湿淀粉调和均匀　　。花生油烧至七成热将泡辣椒煸炒出红油后撒入辣椒粉，放入肉　　丝煸炒，等菜肴将熟时倒入调好的汁炒拌均匀即可。